A pinch of salt

Hovedformålet er at undersøge effekten af reduceret saltindhold på gul og hvid osts struktur, tekstur, smag og mikrobiologi, samt at undersøge hvordan teknologier, ingredienser og nye kulturer, der kan være alternativer til salt, påvirker disse parametre med henblik på at fremstille ost med lavere saltindhold.
Projektet tager afsæt i kravet om at reducere befolkningens saltindtag, hvortil ost er en væsentlig kilde. Der fokuseres på tre fronter, hvor salt har stor betydning for ostens kvalitet og holdbarhed. Salt har indflydelse på ostens strukturelle opbygning, som er altafgørende for dens udseende, skærbarhed, mekaniske fasthed og sensoriske teksturoplevelse. Desuden betyder saltindholdet meget for forbrugerens sensoriske perception af ost og hele flavourprofilen, når ost spises. Endelig er saltkoncentrationen afgørende for ostens mikroflora – herunder den ønskede starterkultur, hvilket yderligere påvirker de sensoriske karakteristika. Der fokuseres på nye muligheder for vha. ingredienser og teknologier at producere høj-kvalitets gule og hvide oste med ’et gran salt’.
Finansiering: Mejeribrugets ForskningsFond; deltagende virksomheder og universiteter; FutureFoodInnovation, Region Midtjylland.
Samarbejdspartnere: Institut for Fødevarevidenskab, Arla Foods, Arla Strategic Innovation Centre; Thise Mejeri; Chr. Hansen; Institute of Food Research, Norwich Research Park (UK).