Department of Food Science

PhD projekt: Nye laktaseenzymer
Universitet: Aarhus Universitet
Institut: Institut for fødevarer
Hovedvejleder: Lotte Bach Larsen, Professor ved Institut for Fødevarer
Medvejleder: Daniel Otzen, Professor ved Interdisciplinary Nanoscience Center, Søren Drud Hey-dary Nielsen, Postdoc ved Institut for fødevarer, Valentin Rauh, Arla Foods Innovation Centre.
Projektperiode: 01.05.2019 – 30.04.2022
Kandidatgrad: Cand.scient. i Molekylærbiologi, Aarhus Universitet

BAGGRUND
Laktosefri UHT mælk har en kortere holdbarhed (6 måneder) end konventionel UHT mælk (9 måneder), hvilket udfordrer fødevareindustrien på holdbarheden og distributionen af produktet såvel som den sensoriske kvalitet set i forhold til forbrugeren. Den korte holdbarhed hænger delvist sammen med en øget reaktivitet af galaktose og glukose (laktasens hydrolyseprodukter af laktose), som er substrater i Maillard reaktionen. Derudover er det vist at laktasen indeholder uønsket proteolytisk sideaktivitet, der danner flere frie aminosyrer og peptider og derved flere aminoterminaler. Disse frie aminoterminaler fungerer som det andet substrate i den uønskede Maillard reaktion. Herudover kan den uønskede proteolytiske sideaktivitet føre til dannelse af bitre peptider, og sammen med Maillard reaktionen forårsage proteinaggregering. Disse uønskede kemiske forandringer resulterer i hurtigere produktforringelse af den laktosefri UHT mælk sammenlignet med konventionel UHT mælk.

MÅL
Formålet er at karakterisere nye laktaseprodukter i forhold til uønsket proteolytisk sideaktivitet, aggregatdannelse, og Maillard reaktionen. Dette er med henblik på at forbedre holdbarheden og kvaliteten af den laktosefri UHT mælk.

FORSKNINGEN I HOVEDTRÆK
At undersøge påvirkningen af nye laktoseenzymer på kvaliteten af laktosefri UHT mælk under opbevaring, hvor laktasen enten er tilsat ved pre- eller post-hydrolyse. Projektet vil også belyse sammenspillet mellem proteinkemiske ændringer, procesbetingelser og laktasens grad af renhed. Forskellige metoder indenfor massespektrometri og proteinanalyse vil blive anvendt til at karakterisere den laktosefri UHT mælk.

SAMARBEJDSPARTNERE
Arla Foods amba og DSM